Große Ereignisse...
...werfen in der Osternacht ihre Schatten voraus. Die beiden Hasen, die es Sonntagmittag geben wird, sind zerwirkt und in Buttermilch eingelegt worden.
Das Häuten vor allem ist bei einem Hasen eine Heidenarbeit, und dieses blutige Handwerk tue ich am liebsten allein und ungestört.
Nachher wird es zwischendurch "Das kleine Jägerrecht" geben, eine Amuse-gueule aus Leber, Hasenherz und Nierchen, wobei: Kanns beim Stallhasen eigentlich ein Jägerrecht geben?
Schließlich war ich aber recht zufrieden mit der Beize (Sauermilch, Essig, frischer Ingwer, Knoblauch, Nelken, Lorbeer und Wacholderbeeren) und habe zufrieden noch einen Cognac genommen, und ...
... prompt beinahe den Beginn der Osternacht verschlafen, weil ich mich nach der mitternächtlichen Arbeit (fast zweieinahlb Stunden hat das Zurichten der zwei lediglich geschlachteten Hasen gedauert) doch noch ein wenig hingeleget hatte. Plötzlich kam der Pater Guardian persönlich...
Und so schaut "Hare in wortes" (Hase mit Kohl) aus dem Harleian Manuscript von 1430 aus:
Ich habe allerdings den Wirsing separat gedämpft, habe die Sauce - die mit überreichlich Gelatine aus den gebrochenen Knocken des Hausen quillt, sodaß auf Bindemittel ganz verzichtet werden kann - mit einem Teil der geseihten Buttermilch der Beize angereichert und nicht mit Port, sondern mit Malaga abgeschmeckt, und sie genauso wie die Pilze und die überbreiten schwäbischen Bandnudeln separat serviert. Hinterher gabs frische Erdbeeren, die unser Gast. ein in Frankreich lebender italienischer Maler aus Südfrankrech mit gebracht hatte, von Tomasz vorzüglich gemachte Schlagsahne, und wer wollte, konnte sich noch eine Kugel Milka-Schoko-Eis dazu tun. Achja, vorneweg hatten wir eine Gemüsesuppe, zu der ich einfach einen Sellerie, zwei Möhren, und zwei dicke Stangen Porree püriert und mit einem Becher Sahne glattgerührt hatte.
Und siehe: es war sehr gut.
Das Häuten vor allem ist bei einem Hasen eine Heidenarbeit, und dieses blutige Handwerk tue ich am liebsten allein und ungestört.
Nachher wird es zwischendurch "Das kleine Jägerrecht" geben, eine Amuse-gueule aus Leber, Hasenherz und Nierchen, wobei: Kanns beim Stallhasen eigentlich ein Jägerrecht geben?
Schließlich war ich aber recht zufrieden mit der Beize (Sauermilch, Essig, frischer Ingwer, Knoblauch, Nelken, Lorbeer und Wacholderbeeren) und habe zufrieden noch einen Cognac genommen, und ...
... prompt beinahe den Beginn der Osternacht verschlafen, weil ich mich nach der mitternächtlichen Arbeit (fast zweieinahlb Stunden hat das Zurichten der zwei lediglich geschlachteten Hasen gedauert) doch noch ein wenig hingeleget hatte. Plötzlich kam der Pater Guardian persönlich...
Und so schaut "Hare in wortes" (Hase mit Kohl) aus dem Harleian Manuscript von 1430 aus:
Ich habe allerdings den Wirsing separat gedämpft, habe die Sauce - die mit überreichlich Gelatine aus den gebrochenen Knocken des Hausen quillt, sodaß auf Bindemittel ganz verzichtet werden kann - mit einem Teil der geseihten Buttermilch der Beize angereichert und nicht mit Port, sondern mit Malaga abgeschmeckt, und sie genauso wie die Pilze und die überbreiten schwäbischen Bandnudeln separat serviert. Hinterher gabs frische Erdbeeren, die unser Gast. ein in Frankreich lebender italienischer Maler aus Südfrankrech mit gebracht hatte, von Tomasz vorzüglich gemachte Schlagsahne, und wer wollte, konnte sich noch eine Kugel Milka-Schoko-Eis dazu tun. Achja, vorneweg hatten wir eine Gemüsesuppe, zu der ich einfach einen Sellerie, zwei Möhren, und zwei dicke Stangen Porree püriert und mit einem Becher Sahne glattgerührt hatte.
Und siehe: es war sehr gut.
Kapuzinerküche - 16. Apr, 09:10
